Les sardines frites à la méthode d'Essaouira

À Essaouira, la sardine est bien plus qu'un simple poisson : elle fait partie de l'identité de la ville. Débarquée chaque matin par les pêcheurs du port, elle est réputée pour sa fraîcheur et sa saveur incomparable. Parmi les recettes les plus appréciées des familles souiries figure la sardine farcie à la chermoula, croustillante à l'extérieur, fondante à l'intérieur et délicieusement parfumée.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour les sardines

• 16 sardines fraîches

• 150 g de semoule fine de blé dur

• Huile végétale pour la friture (ou un filet d'huile d'olive pour une cuisson au four)

Pour la chermoula

• 2 cuillères à café de paprika

• 1 cuillère à café de cumin moulu

• 1 cuillère à café de coriandre moulue

• ½ cuillère à café de gingembre moulu

• ½ cuillère à café de curcuma

• 1 petit bouquet de persil frais finement haché

• Le jus d'un citron

• 3 cuillères à soupe d'huile d'olive

• Sel et poivre selon votre goût

Préparation

Commencez par nettoyer les sardines en retirant la tête, les arêtes et les viscères. Ouvrez-les délicatement afin d'obtenir deux filets attachés par la queue, puis rincez-les rapidement avant de les sécher soigneusement.

Préparez la chermoula en mélangeant le paprika, le cumin, la coriandre, le gingembre, le curcuma, le persil haché, le jus de citron, l'huile d'olive, le sel et le poivre. Vous devez obtenir une marinade parfumée et légèrement onctueuse.

Déposez une petite quantité de chermoula sur un filet de sardine, puis refermez-le avec un second filet afin de former une sardine farcie. Répétez l'opération jusqu'à épuisement des ingrédients.

Roulez ensuite chaque sardine dans la semoule fine de blé dur en veillant à bien les enrober sur toutes les faces.

Cuisson traditionnelle

Faites chauffer une huile végétale dans une poêle. Lorsque l'huile est bien chaude, faites frire les sardines quelques minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées et croustillantes. Égouttez-les sur du papier absorbant.

Version plus légère

Disposez les sardines sur une plaque recouverte de papier cuisson, arrosez-les d'un léger filet d'huile d'olive et enfournez à 200 °C pendant 15 à 20 minutes, en les retournant à mi-cuisson.

La salade qui les accompagne

À Essaouira, ces sardines sont traditionnellement servies avec une salade fraîche et colorée composée de tomates, d'oignons et de concombre coupés en petits dés.

Assaisonnez simplement avec :

• le jus d'un citron,

• un filet d'huile d'olive,

• une pincée de sel,

• un peu de poivre,

• une touche de cumin et de paprika.

Cette salade apporte fraîcheur et légèreté et équilibre parfaitement le croustillant des sardines.

Le conseil de Khadija

Lors de mon cooking class, j'aime préparer cette recette avec des sardines fraîchement achetées au port d'Essaouira. Leur chair est particulièrement tendre et savoureuse. La cuisson dans la semoule fine est une spécialité locale : elle offre une croûte légère et croustillante tout en préservant le moelleux du poisson. Servies avec une salade fraîche, un bon pain marocain tout juste sorti du four et un verre de thé à la menthe, ces sardines incarnent toute la simplicité et la générosité de la cuisine d'Essaouira.