Pastilla de poulet aux amandes : le goût des jours de fête

Il existe des plats que l'on prépare pour nourrir une famille, et d'autres que l'on réserve aux grandes occasions. Au Maroc, la pastilla de poulet aux amandes fait incontestablement partie de ces mets d'exception. Elle est la reine des mariages, des fêtes familiales et des célébrations où l'on souhaite honorer ses invités.

À chaque fois que son parfum de cannelle, de safran et de fleur d'oranger embaume ma cuisine, je suis immédiatement transportée dans mon enfance.

Je revois le jour du mariage de ma grande sœur. Toute la maison était en effervescence. Les femmes s'affairaient en cuisine depuis les premières heures du matin, tandis que les conversations, les éclats de rire et les préparatifs remplissaient chaque pièce.

Puis arriva le moment tant attendu.

Ma mère fit son entrée avec une magnifique pastilla dorée, soigneusement décorée de sucre glace et de cannelle. Aussitôt, les femmes poussèrent de joyeux youyous, ces cris de fête qui accompagnent les plus beaux moments de la vie marocaine. Je me souviens encore de cette émotion collective, de la fierté de ma mère et de l'admiration que suscitait son plat.

À cette époque, j'étais encore une petite fille. Selon la tradition, les enfants ne partageaient pas la table des adultes lors des grandes réceptions. Je devais attendre patiemment que les invités aient terminé leur repas. Dès que le grand plat revenait en cuisine, je courais retrouver Dada, notre aide cuisinière. Avec un sourire complice, elle me servait toujours un morceau de pastilla qu'il restait au fond du plat. Pour moi, c'était le plus délicieux des festins.

Aujourd'hui encore, je garde une profonde nostalgie de ces instants. Cette recette ne représente pas seulement l'un des plus grands classiques de la gastronomie marocaine ; elle raconte aussi les liens familiaux, la générosité des repas de fête et ces petits bonheurs d'enfance qui ne nous quittent jamais.

Ingrédients (6 à 8 personnes)

Pour la farce au poulet

• 1 poulet découpé ou 4 cuisses de poulet

• 2 gros oignons finement émincés

• 3 gousses d'ail hachées

• 4 cuillères à soupe d'huile d'olive

• 1 bouquet de persil plat haché

• 1 bouquet de coriandre hachée

• 1 cuillère à café de gingembre

• 1 cuillère à café de curcuma

• Quelques filaments de safran

• 1 cuillère à café de cannelle

• Sel et poivre

• 6 œufs

Pour les amandes

• 250 g d'amandes mondées

• 2 cuillères à soupe de sucre

• 1 cuillère à café de cannelle

• 2 cuillères à soupe de fleur d'oranger

Pour le montage

• 10 à 12 feuilles de pastilla (ou feuilles de brick)

• 100 g de beurre fondu

• Sucre glace

• Cannelle

Préparation

1. Faites revenir les oignons dans l'huile d'olive, ajoutez le poulet, l'ail, les herbes, le gingembre, le curcuma, le safran, la cannelle, le sel et le poivre. Versez un petit verre d'eau et laissez mijoter jusqu'à ce que le poulet soit parfaitement tendre.

2. Retirez le poulet, laissez-le refroidir puis effilochez soigneusement la chair.

3. Faites réduire la sauce restante jusqu'à obtenir une préparation bien onctueuse. Incorporez les œufs battus en remuant constamment afin d'obtenir une farce crémeuse.

4. Faites frire ou torréfier les amandes, puis mixez-les grossièrement avec le sucre, la cannelle et la fleur d'oranger.

5. Beurrez un grand moule rond. Disposez plusieurs feuilles de pastilla en les laissant largement dépasser.

6. Répartissez successivement le poulet effiloché, la préparation aux œufs puis les amandes parfumées.

7. Refermez les feuilles, badigeonnez-les de beurre fondu et enfournez à 180 °C pendant environ 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que la pastilla soit parfaitement dorée.

8. Au moment de servir, saupoudrez généreusement de sucre glace et dessinez quelques croisillons de cannelle, selon la tradition marocaine.

Servez la pastilla bien chaude, accompagnée d'un thé à la menthe. Sous son croustillant délicat se cachent la tendreté du poulet, le fondant des œufs parfumés aux épices et le croquant des amandes sucrées : un mariage de saveurs qui fait de ce plat l'un des plus raffinés de la cuisine marocaine.

Chaque fois que je la prépare avec mes invités, je repense à cette petite fille qui attendait impatiemment son morceau de pastilla auprès de Dada. Aujourd'hui, c'est à mon tour de transmettre cette recette et les souvenirs qui l'accompagnent, avec l'espoir que ceux qui la dégustent emporteront avec eux un peu de l'âme des fêtes marocaines.