S'il est une épice que j'affectionne tout particulièrement, c'est bien la cannelle.
Il suffit que son parfum flotte dans ma cuisine pour que les souvenirs reviennent instantanément. Plus qu'une simple épice, elle est pour moi une véritable machine à remonter le temps.
Elle me ramène dans la maison de mon enfance, à Essaouira, où les arômes des plats mijotés accompagnaient le rythme de nos journées. La cannelle était partout. Ma mère en glissait une pincée dans ses tajines, parfumait la pastilla de poulet de son mélange délicat de sucre glace et de cannelle, préparait des pâtisseries de fête dont l'odeur embaumait toute la maison. Lorsque la cuisson commençait, il suffisait de franchir le seuil de la porte pour savoir qu'un délicieux repas nous attendait.
Je crois que c'est à cette époque que je suis tombée amoureuse de cette épice si chaleureuse et réconfortante.
Au Maroc, la cannelle occupe une place à part. Contrairement à ce que l'on imagine souvent, elle ne se limite pas aux desserts. Elle est l'une des rares épices capables d'apporter un équilibre parfait entre le sucré et le salé, une caractéristique qui fait toute la richesse de la gastronomie marocaine.
Elle sublime les célèbres tajines sucrés-salés, où les fruits secs rencontrent les épices dans une harmonie remarquable. On la retrouve notamment dans le tajine de viande aux pruneaux et aux amandes, où elle enrobe délicatement les pruneaux d'un parfum chaleureux, dans le tajine de poisson aux oignons confits et aux raisins secs, spécialité de la région d'Essaouira, ainsi que dans le tajine berbère au chevreuil, aux légumes et aux pruneaux, dont elle souligne la finesse de la viande et la douceur naturelle des légumes.
La cannelle est également l'un des ingrédients incontournables du Sfaa (Seffa), ce plat de fête composé de cheveux d'ange ou de couscous fin, généreusement parfumé de beurre, de sucre glace, d'amandes et de cannelle. À elle seule, son odeur évoque les grandes célébrations familiales.
Bien sûr, impossible de parler de la cannelle sans évoquer les pâtisseries marocaines. Elle parfume le Sellou, préparé pendant le Ramadan et les grandes occasions, les Chebbakia, délicatement enrobées de miel et de graines de sésame, les différentes variétés de Ghriba, ainsi que de nombreux biscuits et gâteaux traditionnels confectionnés pour accueillir les invités lors des fêtes religieuses et des mariages.
Ce qui me fascine le plus, c'est sa capacité à créer l'équilibre. Une simple pincée suffit à adoucir l'acidité d'un citron confit, à révéler la douceur des oignons longuement confits ou à sublimer les pruneaux qui mijotent lentement dans un tajine.
Dans la cuisine marocaine, la cannelle ne cherche jamais à dominer les autres épices. Elle travaille discrètement aux côtés du gingembre, du curcuma, du safran ou encore du Ras el Hanout. Ensemble, elles composent cette palette de saveurs qui rend notre cuisine si raffinée.
Lorsque j'étais enfant, je ne connaissais évidemment rien aux épices. Je savais seulement reconnaître leur parfum. Et parmi tous les petits bocaux soigneusement rangés dans la cuisine de ma mère, celui de la cannelle était celui que j'ouvrais le plus souvent. J'aimais respirer cette odeur chaude, douce et enveloppante. Elle évoquait déjà pour moi les repas de famille, les jours de fête et les longues journées passées à cuisiner ensemble.
Aujourd'hui, lorsque je prépare un tajine ou une pastilla avec mes invités, il m'arrive souvent de leur tendre un bâton de cannelle avant même de commencer la recette. Je leur demande de le sentir, de fermer les yeux quelques instants et de me dire ce que cette odeur leur inspire. Les réponses sont toujours différentes : certains pensent à Noël, d'autres aux marchés d'épices, aux voyages ou aux desserts de leur enfance.
Pour moi, son parfum raconte une seule histoire : celle de ma mère, de sa cuisine toujours pleine de vie, des repas partagés en famille et de tous ces instants qui ont nourri ma passion pour la gastronomie marocaine.
C'est sans doute pour cette raison que, parmi toutes les épices de mon pays, la cannelle restera toujours ma préférée. Elle ne parfume pas seulement les plats ; elle parfume aussi les souvenirs.
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